鍋料理｜レシピとうんちく

鍋奉行の雑炊作り

鍋料理の後に、鍋奉行が手際よく作ってくれた雑炊は、最高に美味しいものですね。 鍋奉行は、材料の特性を知り尽くし、鍋に入れるタイミングをはずさず、他の人は安心して鍋料理を堪能できます。 鍋奉行は、最後の最後まで気を抜きません。 ひととおり、鍋料理を食べ尽くした後に雑炊が待っているのです。 雑炊作りは、鍋奉行の腕の奮いどころ、最大の見せ場です。 まず、鍋の中の具を取り除きます。 スープが足りない場合は、ここでスープを足します。 フタをして、スープを沸騰させます。 スープが沸騰したら、ごはんを入れて、再度沸騰してきたら、とき卵をまんべんなくふりかけます。 火を止めて、フタをして余熱で卵を半熟状態にします。 フタをあけたら、ホカホカの雑炊が出来あがり、鍋を囲む人々の歓声があがるでしょう。 器に熱熱の雑炊をとりわけ、小ネギの小口切りをふりかけていただきます。(文・BH)

鍋奉行入門

鍋料理の美味しい季節に登場するのが、鍋奉行という人々です。
鍋奉行って、どんな事をするのでしょうか。
鍋料理に、やみくもに具材を入れていくだけでは、美味しい鍋料理はできません。
そんな時に、鍋奉行とは、肉や具材の特性を把握して、
入れるタイミングを逃さず、火加減や、味加減を調節して、美味しい鍋料理を作りあげてくれる、ありがたい人なのです。
それでは、鍋奉行の入門編として、大切なポイントをご紹介します。
まず、鍋が沸騰してきたら、肉や魚などダシの出る具を入れましょう。
ちなみに、貝類は、煮過ぎてしまうと、固くなってしまいますのでご注意くださいね。
次に、火の通りにくい根菜類や、白菜の白いところを入れます。
最後に、豆腐やしらたき、葉もの、長ネギ、つくね、エノキなど火の通りやすいものを入れます。
火加減は、材料を入れて沸騰したら、中火にしましょう。
強火のままですと、、肉や魚のうまみが逃げて、味が落ちてしまいます。
具材に火が通ったら、いつまでも煮ずに、すみやかに食べましょう。
鍋に新しい具材を追加する時も、火を強めたり、中火にしたりと、まめに調節しましょう。
仕上げの雑炊やうどんですが、鍋の中の残りの具材は取り除いて、作りましょう。(文・BH)