鍋料理｜レシピとうんちく

■鍋料理紀行：若草鍋【奈良県の鍋】

鍋料理紀行、今回は奈良県の代表的な鍋料理「若草鍋」をご紹介します。

若草鍋は、ほうれん草などの野菜と、鶏、海の幸を、あっさりとしただし汁でいただく鍋料理です。
若草鍋は、奈良の老舗の料理旅館「江戸三」の冬場のオリジナル料理として有名になりました。
嘗ては、文人がよく訪れていたそうです。

「江戸三」の場所は、鹿のいる奈良公園の中ですので、観光の時に立ち寄れます。

若草鍋は志賀直哉による命名で、ほうれん草をたっぷりと盛った形を、新緑の若草山になぞらえたのだそうです。

若草鍋の作り方は、土鍋に昆布とかつおのだしをはったものに材料を入れていきます。
魚介類は、伊勢海老、鯛、コチ、ハマチ、ハモ、ハマグリといったものが入っています。

また、ほうれん草、ネギ、白菜、椎茸、春菊、春雨、湯葉、生麩、銀菜、鶏、など具材は盛り沢山です。

若草鍋を堪能した後は、たまご雑炊にします。
具沢山の鍋の旨みいっぱいの若草鍋のあつあつの雑炊はまた格別でありましょう。

＜文・ＢＨ＞

■鍋料理紀行：飛鳥鍋【奈良県の鍋】

鍋料理紀行、今回は奈良県に古くから伝わる「飛鳥鍋」をご紹介します。

飛鳥鍋は奈良時代に唐の使者が伝えたことが始まりといわれています。
飛鳥鍋は、今日では　だしと牛乳をブレンドしたスープで、
鶏や野菜を煮込んだ鍋料理というのが一般的でしょう。

飛鳥鍋の作り方としましては、
鍋に鶏がらスープを入れ、火にかけることからはじめます。
沸騰してきたら、鶏肉と、白菜、かぼちゃ、椎茸、ブロッコリー、ネギ、ゴボウなど
季節の野菜を入れます。

材料に火が通ったら、牛乳と塩を入れて煮込みます。

火は強火にすると、スープと牛乳が分離しますのでお気をつけください。
弱火でとろとろ煮てください。

豆腐も加えて火が通ったら出来上がりです。

マイルドな牛乳味と、鶏や野菜の旨みがスープに溶けだした
優しい味の鍋料理です。

銘銘の器に入れたら、お好みで生姜汁をたらしても美味しいものです。

今夜は、飛鳥鍋　如何でしょうか。

＜文・ＢＨ＞

■鍋料理紀行：はりはり鍋【関西の鍋】

鍋料理紀行、今回は関西の代表的な鍋料理「はりはり鍋」をご紹介します。

はりはり鍋とは、クジラ肉と水菜で料理した鍋料理のひとつです。
はりはり鍋の由来ですが、
京都周辺で作られていて冬野菜の水菜の「パリパリ」という語感からはりはり鍋と命名されました。

以前、クジラ漁が盛んだった時代は、クジラは安価で手に入り、庶民によく食されていました。

はりはり鍋の料理法ですが、鍋に昆布でとっただしをはり火にかけます。
沸騰してきたら、水菜をたっぷりと入れて、クジラ肉を薄切りにしたものを加えます。

煮立ったら、ポン酢でいただきます。お好みで七味唐辛子をどうぞ。

だしを使わない料理法として、
鍋に水菜を入れて、クジラ肉を入れて、酒、醤油、砂糖で味付けをする方法もあります。

クジラ肉のかわりに、豚肉や鴨肉ではりはり鍋をしても美味しいです。
水菜のしゃきしゃき感が楽しめるはりはり鍋、是非おためしください。

＜文・ＢＨ＞

　近頃は、昔ながらの本物の京野菜、水菜がなかなか手に入りません。
私は懇意の八百屋さんに頼んでおきます。大体2～3日で届けてくださいますが、
意外にお安いもので恐縮してしまいます。
本物の水菜はかなりの量ですから、なかまにおすそ分けします。
毎年冬になると、私からの水菜のプレゼントを楽しみにお待ちくださる友人も
いるのですよ。
　　　　　　　　　　　＜滋子＞

■鍋料理紀行：船場汁【大阪の鍋】

鍋料理紀行、今回は大阪船場の商人の町からうまれた鍋料理「船場汁」をご紹介します。
昔船場は、明治、大正時代は全国の商いを一手にになう商業の中心地でした。

船場汁は、鯖の骨やあらに塩をふって、翌日大根とともに汁にした、
船場ならではの質素倹約の料理です。

船場汁の料理の方法は、塩鯖のあらや身をぶつ切りにして、ざるにのせて熱湯をかけます。
熱湯をかけるのは、塩鯖の塩気と臭いを除くためです。

鍋に水と昆布を入れて、塩鯖と、大根の短冊切りを入れ火にかけます。
アクをよくとり、出し汁がよくでたら昆布をひきあげます。

塩、薄口醤油、酒で味付けしてネギを散らして出来上がりです。
臭み抜きに、生姜汁を少々落とします。
塩鯖のかわりに、生の鯖や、ブリ、鮭などでも美味しく召し上がれます。
シンプルな鍋料理ですが、体が温まる美味しい料理です。
＜文・ＢＨ＞

今回ご紹介の船場汁、ある意味ではこれも鍋料理に含めてもよろしいでしょう。、滋子。

今回ご紹介の船場汁、ある意味ではこれも鍋料理に含めてもよろしいでしょう。
私は以前にこの船場汁を新橋の居酒屋さんで幾たびかいただきました。
その居酒屋さんのおかみさん曰く
「昔は賄いとしてしばしばいただきましたし、お客様にもお分けしたものです。
近頃はご所望なさる客さんも少なく、まかないにも登場しませんね。」

よし今度お願いしてみよう。＜滋子＞

新橋の居酒屋→新橋の和食居酒屋、おおあみ