鍋料理｜レシピとうんちく

鍋料理紀行、今回は東京名物の「ねぎま鍋」という鍋料理をご紹介します。
ねぎま鍋とは、千寿ねぎとまぐろのトロを組み合わせた、シンプルで美味しい鍋料理です。
今では、高価なまぐろのトロですが、江戸時代は庶民の間でねぎま鍋にして多く食されていました。
実は、その時代はまぐろを醤油漬けにして保存していたため、赤身のほうが重宝されていたのです。
脂の多いトロの部分は保存には適さない為、もったいないことに捨てられていたそうです。
そのトロを捨てずに利用しようと考えだされた料理が、ねぎま鍋でした。
ねぎま鍋の作り方ですが、マグロを短冊、ネギは斜め細切りにします。
鍋に昆布だしを入れて醤油、砂糖、酒で調味して火にかけます。
鍋の中のだしがゆらゆらゆれてきたら、ネギをそろりと入れ、しばらく間を置いてから、マグロをくぐらせます。
マグロは表面の色が変わって、中に赤みが残るくらいが食べごろです。
ネギはクタクタになるまで煮こまずに、まだシャキッとしたところが食べ時です。
マグロの旨みとネギの旨みが合さって、大変美味な鍋料理のご紹介でした。
<文・ＢＨ>