鍋料理｜レシピとうんちく

鍋料理紀行、今回は、東京の代表的な鍋料理「おでん」をご紹介します。
おでんは、今や全国的に一般家庭で寒い季節になると食卓に上る、人気の鍋料理です。
おでんは、大根、こんにゃく、がんもどき、はんぺんなどを醤油味で煮込んだ鍋料理をいいます。
おでんの由来ですが、煮こみ田楽の愛称で、「御田」と書いていました。
田楽といえば、豆腐やこんにゃく、芋、茄子などを串にさして焼いて、味噌をつけて食べる料理です。
江戸末期に、その田楽が、焼くかわりに、煮込む方法が考えられて、「おでん」という名で、一般大衆の間で広がりました。
明治の末になると、大根やちくわぶなどが材料に加わり、東京地方の庶民的な食べ物として普及してきました。
東京のおでんが、関西にも伝わり、「関東炊き」と呼ばれるようになりました。
関東風のおでんは、醤油を砂糖で味付けして、材料に色がしみこむほど煮込みます。
関西風のおでんは、塩味をベースに薄口醤油を加えて作るので、だしの色が薄いです。

<文・ＢＨ>

蛇足：「関東炊き」には異説もあります。
例えば、江戸時代の弘化元1844年）創業の大阪・道頓堀「たこ梅」では、、だしに鰹節しか使いません。これは東京本郷の「呑喜」（明治20年1887創業）と同じです。
「たこ梅」のおでんは甘辛の濃い口ですが、関東風だから「関東煮」ではなく、中国・広東人の
ごった煮風料理をまねして作ったので「広東炊き」というようになったと伝えられています。
＜滋子＞