鍋料理｜レシピとうんちく

鍋料理紀行、今回は愛知県名古屋の名物「味噌煮込みうどん」をご紹介します。
味噌煮込みうどんは、名古屋の赤味噌（豆味噌）をだしに入れて、うどんを土鍋で煮込んだ料理です。
うどんは、塩を入れずに打ったものなので、少し固めに感じます。
うどんが固いのは、味をしみこませ、歯ごたえをよくするためです。
生うどんをそのまま入れるので、とろみがあります。
味噌煮込みうどんの作り方ですが、土鍋に赤味噌を入れて、だしを入れて溶かします。
土鍋が沸騰する直前に、生うどんを入れます。
次に鶏肉を入れて、沸騰したら箸で土鍋の中をかきまわします。
その後かまぼこと卵、ネギを入れて、あつあつの味噌煮込みうどんの出来上がりです。
寒い季節に土鍋で料理した味噌煮込みうどん、フーフーいいながら食べて温まってくださいね。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は長野の郷土料理「おしぼりうどん」をご紹介します。
おしぼりうどんとは、鍋でゆであげた釜揚げうどんを、辛い大根汁につけて食べるものをいいます。
おしぼりとは、辛味大根をすって、布巾で汁をしぼったことから、おしぼりといわれています。
辛い大根汁と味噌のつゆが、辛い中にも甘い旨みがあり、なんとも言えない美味しさです。
家庭でしたら、鍋ごと食卓において、あつあつのうどんを家族ですくって食べるのが楽しいですね。
おしぼりうどんの作り方ですが、粉と水と塩をこねてうどんを作ります。
時間がなければ市販の生うどんを用意します。
大きな鍋に湯をわかして、生うどんをゆでます。
辛味大根はおろし金ですりおろして、布巾でしぼります。
薬味の刻みネギ、味噌、鰹節を用意します。
うどんがゆで上がったら、そのまま食卓に鍋ごと持っていきます。
あつあつのうどんを鍋からすくい、大根のしぼり汁と、味噌、好みの薬味を入れたつゆの中に入れていただきます。

長野の郷土料理「おしぼりうどん」
<文・ＢＨ>

鍋料理、寒い季節はいろいろな材料を入れて煮込んだ「おでん」が大人気ですね。
おでんは、下準備しておいた材料と、下準備なしの材料を一緒に煮込んだ鍋料理です。
材料の下準備さえちゃんとしておけば、後は煮込むだけの料理なので、簡単にできます。
下ごしらえして鍋に入れるものをご紹介します。
大根は、皮をむいて、輪切りにして、米のとぎ汁でゆでます。
大根を15分くらいゆでたら、水で洗っておきます。
油で揚げた、さつま揚げや厚揚げ、がんもどきなどは、ざるに並べ、熱湯をかけて油抜きします。
白滝、こんにゃくは、味がしみやすくなるようにゆでておきます。
牛スジはゆでておいて、アク抜き、臭み抜きをしておきます。
卵は固ゆでにして、殻をむいておきます。
じゃがいも、里芋はしたゆでしておきます。
結び昆布の作り方は、昆布を水でもどして、結び目をつけてから切ります。
これらの材料と、ちくわ、はんぺん、豆腐などを、調味しただしの中に入れてコトコト煮込んで出来上がりです。
一晩おいて　味のしみこんだおでんが　より一層美味しくて　大好きという方も大勢いらっしゃいます。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は静岡県の代表的な鍋料理「ぼたん鍋」をご紹介します。
ぼたん鍋とは、いのししの肉の鍋料理のことをいいます。
静岡の天城山は、兵庫県の丹波篠山、岐阜県の郡上とともに、いのししの3大名産地といわれています。
静岡の天城の味付けは、濃い目で甘めの味噌だれが主流で、野菜といのししの肉をぐつぐつ煮込む鍋料理です。
いのししの肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなり、鍋料理に大変適しています。
ぼたん鍋の作り方ですが、鍋の中に味噌、酒、ミリンを入れて混ぜ合わせます。
その中に昆布とかつおでとっただしを入れてかき混ぜまて火にかけます。
沸騰してきたら、いのしし肉や、えのき、ねぎ、しいたけ、豆腐、ごぼう、大根、せり、こんにゃくなどを入れて煮こみます。
具が柔らかくなったら、いのしし鍋の出来上がりです。
体がポカポカと温かくなる鍋料理です。
<文・ＢＨ>

蛇足：ぼたん鍋を静岡県の鍋としましたが
日本の各地で見られるのは他の鍋料理とおなじ。
寧ろ兵庫県の丹波地方と神奈川県の丹沢地方において、郷土料理として有名である。
特に、篠山市のぼたん鍋は、明治時代に帝国陸軍の部隊が駐屯した折に、
兵隊達がイノシシを味噌仕立ての鍋物にしたものが現在の「ぼたん鍋」の原型になっているといわれ、除隊した兵隊達が全国に広めたとされる。参考: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

鍋料理紀行、今回は東京名物の「ねぎま鍋」という鍋料理をご紹介します。
ねぎま鍋とは、千寿ねぎとまぐろのトロを組み合わせた、シンプルで美味しい鍋料理です。
今では、高価なまぐろのトロですが、江戸時代は庶民の間でねぎま鍋にして多く食されていました。
実は、その時代はまぐろを醤油漬けにして保存していたため、赤身のほうが重宝されていたのです。
脂の多いトロの部分は保存には適さない為、もったいないことに捨てられていたそうです。
そのトロを捨てずに利用しようと考えだされた料理が、ねぎま鍋でした。
ねぎま鍋の作り方ですが、マグロを短冊、ネギは斜め細切りにします。
鍋に昆布だしを入れて醤油、砂糖、酒で調味して火にかけます。
鍋の中のだしがゆらゆらゆれてきたら、ネギをそろりと入れ、しばらく間を置いてから、マグロをくぐらせます。
マグロは表面の色が変わって、中に赤みが残るくらいが食べごろです。
ネギはクタクタになるまで煮こまずに、まだシャキッとしたところが食べ時です。
マグロの旨みとネギの旨みが合さって、大変美味な鍋料理のご紹介でした。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は、関東の代表的な鍋料理「すき焼き」をご紹介します。
すき焼きは、農具として使っていた鋤（すき）の上で鳥やウサギを焼いて食べたのが始まりといわれています。
明治時代になると、文明開化で肉を食べる事が大々的に解禁になり、関東で牛鍋屋が大流行になりました。
牛肉とネギを醤油やみりんで煮込んだ牛鍋が、今のすき焼きと呼ばれるようになりました。
関東のすき焼きは、明治に流行した牛鍋がベースになっています。
作り方は、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒などを混ぜた「割下」を用意しておきます。
熱したすき焼き鍋に割下を入れて、牛肉、白菜、しらたき、焼き豆腐、ネギ、春菊を入れて煮こみます。
材料に火が通ったら美味しいすき焼きの出来あがりです。
あつあつを、溶き卵にくぐらせて、お召し上がりください。
最後に茹でたうどんを鍋に入れて、旨みの凝縮した汁をすわせて召し上がってください。今回の
鍋料理紀行、関東のすき焼きでした。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は、東京の代表的な鍋料理「おでん」をご紹介します。
おでんは、今や全国的に一般家庭で寒い季節になると食卓に上る、人気の鍋料理です。
おでんは、大根、こんにゃく、がんもどき、はんぺんなどを醤油味で煮込んだ鍋料理をいいます。
おでんの由来ですが、煮こみ田楽の愛称で、「御田」と書いていました。
田楽といえば、豆腐やこんにゃく、芋、茄子などを串にさして焼いて、味噌をつけて食べる料理です。
江戸末期に、その田楽が、焼くかわりに、煮込む方法が考えられて、「おでん」という名で、一般大衆の間で広がりました。
明治の末になると、大根やちくわぶなどが材料に加わり、東京地方の庶民的な食べ物として普及してきました。
東京のおでんが、関西にも伝わり、「関東炊き」と呼ばれるようになりました。
関東風のおでんは、醤油を砂糖で味付けして、材料に色がしみこむほど煮込みます。
関西風のおでんは、塩味をベースに薄口醤油を加えて作るので、だしの色が薄いです。

<文・ＢＨ>

蛇足：「関東炊き」には異説もあります。
例えば、江戸時代の弘化元1844年）創業の大阪・道頓堀「たこ梅」では、、だしに鰹節しか使いません。これは東京本郷の「呑喜」（明治20年1887創業）と同じです。
「たこ梅」のおでんは甘辛の濃い口ですが、関東風だから「関東煮」ではなく、中国・広東人の
ごった煮風料理をまねして作ったので「広東炊き」というようになったと伝えられています。
＜滋子＞

鍋料理紀行、今回は、東京（江戸）の名物「柳川鍋」という鍋料理をご紹介します。
柳川鍋は江戸時代に「柳川」というどじょう料理屋が始めたといわれています。
どじょうといえば、柳川鍋というくらい有名な鍋料理です。
あつあつなので、寒い時期の食べ物かと思えば、実は、江戸では夏の鍋料理として人気がありました。
厚い夏に体力をつけたい時、どじょうとごぼうの滋味たっぷりの柳川鍋、おすすめです。
柳川鍋の作り方ですが、ごぼうはささがきにして、水にさらしておきます。
鍋にごぼうを敷いて、だし、醤油、みりん、酒を入れて4分くらい煮ます。
さばいたどじょうを身を上にして、鍋に放射状に並べて、ひと煮立ちします。
とき玉子を回し入れて、みつばを散らして、ふたをして火を止めます。
どじょうのふわっとした身と、ごぼうの歯ごたえ感が楽しめる柳川鍋、夏場の鍋料理です。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は山梨県（甲州）名物の「ほうとう」という鍋料理をご紹介します。
ほうとうは、武田信玄の野戦料理としても有名です。
ほうとうは、手打ちの生麺を茹でずに、そのまま旬の野菜と煮こんで、味噌で味付けした鍋料理です。
本場、山梨の料理店のほうとうは、容器は鉄鍋で出てくる事が多いようです。
ほうとうの作り方ですが、材料で、かぼちゃと里芋は必ず入れることになっています。
かぼちゃ、里芋以外は、季節の野菜を自由にどうぞ。
鍋に昆布やかつお節でとっただしを入れて火にかけます。
かぼちゃ、里芋、じゃがいもといった煮えにくい野菜を入れます。
市販のほうとう用の麺を鍋に入れます。
煮えにくい野菜が煮えてきたら、しいたけや油揚げ、ネギなどを入れます。
麺がやわらかくなったら、味噌汁より濃い目に味噌を入れてお好みの味付けをして出来あがりです。
あつあつのほうとうの鍋で、体も心もポカポカになります。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は三重・和歌山・滋賀の代表的な鍋料理「僧兵鍋」をご紹介します。
僧兵鍋とは、猪肉、鹿肉、山鳥などと野菜を味噌仕立てにして煮込んだ鍋料理です。
僧兵鍋は、武家政治の横暴に対抗して戦った、僧兵のスタミナ源として食べていた料理といわれています。
僧兵鍋の材料は各地で様々ですが、その中のひとつをご紹介します。
鍋に豚骨のだしを入れて、猪肉、大根、人参、れんこん、こんにゃく、ごぼう、にんにく、里芋、たけのこ、椎茸、玉ねぎなどを入れます。
猪肉以外の肉でも美味しいので、旬の野菜や山菜も加えたりして、具沢山の鍋にしてください。
材料が煮えてきましたら、味噌で味をととのえて出来上がりです。
あつあつの美味しい僧兵鍋は、体が温まって、スタミナもたっぷりです。
僧兵鍋のひとつをご紹介しました。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は三重・和歌山・滋賀の代表的な鍋料理「僧兵鍋」をご紹介します。
僧兵鍋とは、猪肉、鹿肉、山鳥などと野菜を味噌仕立てにして煮込んだ鍋料理です。
僧兵鍋は、武家政治の横暴に対抗して戦った、僧兵のスタミナ源として食べていた料理といわれています。
僧兵鍋の材料は各地で様々ですが、その中のひとつをご紹介します。
鍋に豚骨のだしを入れて、猪肉、大根、人参、れんこん、こんにゃく、ごぼう、にんにく、里芋、たけのこ、椎茸、玉ねぎなどを入れます。
猪肉以外の肉でも美味しいので、旬の野菜や山菜も加えたりして、具沢山の鍋にしてください。
材料が煮えてきましたら、味噌で味をととのえて出来上がりです。
あつあつの美味しい僧兵鍋は、体が温まって、スタミナもたっぷりです。
僧兵鍋のひとつをご紹介しました。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は兵庫県、丹波篠山の名物「ぼたん鍋」をご紹介します。
ぼたん鍋は、猪の肉と野菜などを味噌仕立てで、煮込んだ鍋料理です。
猪の肉は、見た目が脂っこそうですが、実はさっぱりとして、低カロリーです。
ぼたん鍋の起源は、猪の3大名産地のひとつ丹波篠山に、陸軍が駐屯している時に始まるといわれています。
陸軍の訓練で捕獲した猪の肉を味噌汁にして食べて、さらにアレンジしたものが丹波篠山の「ぼたん鍋」になったそうです。
そして、陸軍の軍人の口コミで、全国に丹波篠山のぼたん鍋の存在が知れ渡りました。
ぼたん鍋の料理法ですが、鍋に昆布とかつおでとっただしを沸かし、味噌を入れて、味噌汁より濃い目にのばします。
沸騰したところに、猪肉を鍋の底に入れて、白菜、白ネギ、ごぼう、糸こん、春雨、焼き豆腐、きのこと共に鍋に入れて煮込みます。
後は、フタをして鍋に火をかけて沸騰したら、あつあつのぼたん鍋の出来上がりです。
最後にうどんを入れて、美味しいだしと一緒に食べると、体がぽかぽか温まります。
是非、寒い季節に、ぼたん鍋をおためしください。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は滋賀県長浜の冬の名物鍋料理「鴨すき」をご紹介します。
鴨すきで有名なのが長浜の城下町にある鴨料理店「鳥新」です。
鳥新の創業は、1834年（天保5年）からで、160年もの間、美味しい鴨料理を提供しています。
鴨すきは、天然の真鴨の胸肉、笹身、肝、たたき肉（軟骨をミンチ状にしたもの）、青ネギや焼き豆腐を、鉄鍋ですき焼き風に煮込んだものです。
鳥新のたたき肉は、鴨肉を丁寧にナタでたたいて作ったもので、大変手間隙かけてあります。
家庭での鴨すきの料理法ですが、鴨肉を入手して、ミンチにしたものにさんしょうの粉を入れてたたきにします。
鍋にだしをはって、砂糖、醤油で調味したものを火にかけます。
沸騰してきたら、鍋に鴨肉、たたき肉、白菜、ネギ、せり、豆腐、麩、白滝を入れます。
材料に火が通ったら、美味しい鴨すきの出来上がりです。
あつあつの鴨肉を溶き卵に通していただいてください。

<文・ＢＨ>

鍋料理の美味しい寒い季節になると、登場するのが、かにすき鍋です。
かにすき鍋の後の、かにの美味しい旨みのエキスが溶け出したスープで作った雑炊は絶品ですね。
かにすき鍋の作り方ですが、鍋の中に水と昆布を入れて火にかけます。
沸騰寸前で、昆布を取り出し、かつお節を入れて火と止めます。
こしたダシを土鍋に入れて火にかけて、酒、塩、薄口醤油を入れて調味します。
沸騰してきましたら、食べやすく切ったかにを入れます。
かにが赤くなったら食べれます。
かにのだしがよく出たところに白菜、えのき茸、生椎茸、豆腐、白滝、長ネギを入れてください。
材料に火が通ったら出来あがりです。
かに雑炊の作り方ですが、残ったスープの中にご飯を入れてひと煮立ちさせます。
溶き卵を回し入れて、フタをします。
30秒くらい待って卵が半熟になっていたら、美味しいかに雑炊の出来あがりです。
あつあつを召し上がってくださいね。

<文・ＢＨ>

鍋料理の食材の中で、大人気のかにの選び方をご紹介します。
鍋料理をする時に、かにを選ぼうと思っても、高価な食材なので、いろいろ迷ってしまいますね。
鍋料理の時のかには、生のかに、もしくは、生を冷凍したものが向いています。
鍋の中で、かにの美味しいエキスがジュワっとでてきますので、大変美味しい鍋になります。
かにを選ぶ時は、はさみや足がちゃんとそろっていて、ずっしりと重いものを選びましょう。
かにの甲羅が固く、足を押した時へこまないものを選びましょう。
生のかにを買う時は、できるだけ新鮮な生きているものを選びましょう。
生のかには傷みが早いので、買ってきたらすぐに料理にとりかかりましょう。
臭いが、アンモニアのような臭いのするものは、鮮度が落ちていますので、注意しましょう。
かに選びのポイントをおさえて、美味しい食材で鍋料理を作ってくださいね。

<文・ＢＨ>