鍋料理｜レシピとうんちく

石狩鍋【北海道の鍋】

鍋料理紀行、今回は北海道の代表的な鍋の石狩鍋をご紹介します。 石狩鍋は、石狩川の漁師が、船上で釣った鮭をぶつ切りにして、味噌仕立てで、 野菜、豆腐などと一緒に食べたのが始まりとされています。 鮭の頭から尻尾まで、1匹をまるごと全部残すことなく味わう鍋料理です。 石狩鍋の汁に、酒粕や、バターや牛乳を隠し味に使う事もあります。 本州の鍋と違って、白菜や里芋のかわりに、キャベツやじゃがいもを使うところが北海道ならでわです。 石狩鍋の料理法ですが、まず鍋に昆布を入れ、沸騰直前に昆布を取り出します。 湯通しした鮭のあらを入れて、アクを取りながら30分煮ます。 味噌100gに対して、ミリン大さじ2、砂糖大さじ1で調味した汁に、具材を入れます。 具材は、大根、じゃがいも、玉ねぎ、キャベツ、長ネギと、火の通りにくいものから入れていきます。 ぐつぐつ煮こんで、火が通ったらできあがりです。 器に取り分けて、お好みでバターを入れていただきます。 味噌とバターの風味いっぱいの、体のポカポカする石狩鍋、是非チャレンジしてみてください。 (文・BH)

鍋奉行の雑炊作り

鍋料理の後に、鍋奉行が手際よく作ってくれた雑炊は、最高に美味しいものですね。 鍋奉行は、材料の特性を知り尽くし、鍋に入れるタイミングをはずさず、他の人は安心して鍋料理を堪能できます。 鍋奉行は、最後の最後まで気を抜きません。 ひととおり、鍋料理を食べ尽くした後に雑炊が待っているのです。 雑炊作りは、鍋奉行の腕の奮いどころ、最大の見せ場です。 まず、鍋の中の具を取り除きます。 スープが足りない場合は、ここでスープを足します。 フタをして、スープを沸騰させます。 スープが沸騰したら、ごはんを入れて、再度沸騰してきたら、とき卵をまんべんなくふりかけます。 火を止めて、フタをして余熱で卵を半熟状態にします。 フタをあけたら、ホカホカの雑炊が出来あがり、鍋を囲む人々の歓声があがるでしょう。 器に熱熱の雑炊をとりわけ、小ネギの小口切りをふりかけていただきます。(文・BH)

鍋奉行入門

鍋料理の美味しい季節に登場するのが、鍋奉行という人々です。
鍋奉行って、どんな事をするのでしょうか。
鍋料理に、やみくもに具材を入れていくだけでは、美味しい鍋料理はできません。
そんな時に、鍋奉行とは、肉や具材の特性を把握して、
入れるタイミングを逃さず、火加減や、味加減を調節して、美味しい鍋料理を作りあげてくれる、ありがたい人なのです。
それでは、鍋奉行の入門編として、大切なポイントをご紹介します。
まず、鍋が沸騰してきたら、肉や魚などダシの出る具を入れましょう。
ちなみに、貝類は、煮過ぎてしまうと、固くなってしまいますのでご注意くださいね。
次に、火の通りにくい根菜類や、白菜の白いところを入れます。
最後に、豆腐やしらたき、葉もの、長ネギ、つくね、エノキなど火の通りやすいものを入れます。
火加減は、材料を入れて沸騰したら、中火にしましょう。
強火のままですと、、肉や魚のうまみが逃げて、味が落ちてしまいます。
具材に火が通ったら、いつまでも煮ずに、すみやかに食べましょう。
鍋に新しい具材を追加する時も、火を強めたり、中火にしたりと、まめに調節しましょう。
仕上げの雑炊やうどんですが、鍋の中の残りの具材は取り除いて、作りましょう。(文・BH)

【和風ポトフ】

鍋料理の簡単レシピ、今回は昆布のだしをベースにした和風ポトフをご紹介します。 野菜の甘味がじゅわっと引き出され、優しい味が、身も心もほっこり温めてくれる鍋料理です。 材料の野菜は大きめに切って、コトコト土鍋で煮こむだけといった簡単な鍋料理です。 材料は、豚薄切り肉、ウインナー、大根、人参、じゃがいもです。 土鍋に昆布（和風だしの素でも可）と水を入れて、大きめに切った野菜を入れて、弱火で煮ます。 途中、アクが浮いてきましたら、丁寧にとります。 材料に火が通りましたら、酒、薄口しょうゆ、塩で味付けします。 煮汁ごとスープ感覚で食べますので、味付けは濃ゆくしないでくださいね。 器に入れて、青ネギを散らしてできあがりです。 ゆずコショウを添えて召し上がってください。 和風ポトフの材料は、他に白菜、きゃべつ、カブ、セロリ、牛すじ肉などを入れても美味しいです。 一皿で、お肉と野菜とスープが食べられ、バランスのよい和風ポトフ、是非お試しください。

鍋料理の簡単レシピ、今回はあっという間にできる、シンプル味噌おでんをご紹介します。 味噌おでんの材料は、厚揚げ、大根、こんにゃく、練り物です。 土鍋に昆布と水と、半月の厚切りにした大根を入れて火にかけます。 大根が柔らかくなったら、串を大根にさします。 下ゆでして串にさした厚揚げとこんにゃくを土鍋に入れます。 練り物も串をさして土鍋に入れてください。 材料があつあつになったら味噌おでんのできあがりです。 味噌大さじ4杯、砂糖大さじ3杯、しょうが汁を混ぜたタレにつけて食べてください。 ピリカラがお好みの方は、練りからしも用意しておいてくださいね。 急なお客様の時も、家にある材料を串にさして、土鍋であつあつにしたものを出したら喜ばれます。 ホームパーティの時も、おでん鍋は楽しいですよ。 材料に工夫して、いろいろなおでん鍋にチャレンジしてみてくださいね。 （文・BH）

鍋料理を美味しく演出する土鍋は、日本のどの家庭にも1つは存在する調理器です。 その土鍋が、現在のように一般家庭で利用されるようになったのは、いつ頃からかご存知ですか。 今回は、土鍋の歴史をご紹介します。 土鍋が食卓に登場するようになったのは、江戸時代中期といわれています。 しょうゆなどの調味料が新しく登場して、庶民にいきわたり、食を楽しむ文化が広がりはじめたのです。 その当時庶民は、鉄鍋もあったのですが、鉄は大変貴重品なので、製作コストの安い土鍋を使っていました。 七輪や火鉢に土鍋をのせて食べる鍋料理は、当時、流行に敏感な人々に好まれ料理法でした。 しかし、家族で囲んで食べるというよりは、ひとり鍋を楽しむという形態だったようです。 明治時代になると、時代の変化で、厳しい家父長制がくずれ、鍋料理も変化します。 厳しい家父長制の時代は、家族でも食事をとる場所とメニューが別々だったのです。 それが、家族一緒にひとつの鍋を囲むという光景が見られるようになってきたのです。 土鍋も時代に応じていろいろ進化してきて、明治時代に木のフタだったのが、焼き物のフタが登場しました。 一般の家庭に土鍋が普及したのは、昭和になって割れにくい土鍋の大量生産が始まって、よりいっそう広がるようになりました。 実は、皆でわいわい鍋を囲むというのは、近年の事だったのです。（文・BH）

水炊き鍋の由来

鍋料理のひとつ、水炊き鍋は、全国的に有名ですが、実は博多の郷土料理なのです。
水炊きは、別名を「博多煮」といって、博多が本場の鍋料理です。
明治時代に、鉄道の開通に伴って、鹿児島や宮崎産の地鶏が博多に集められました。
その地鶏を中国風の調理方法で鍋にしたのが、水炊き鍋の始まりといわれています。
鍋に水をはり、鶏の骨を火にかけて、アクを取りながらスープを煮だします。
昆布やかつお節のだしは使用せずに、シンプルに鶏骨だけの旨味だけでスープを作ります。
そのスープの中に鶏肉やつくね、野菜などを入れて楽しむ鍋料理です。
食べる時は、ポン酢にネギやもみじおろしといった薬味を入れます。
ちり鍋も、水炊き鍋も、ポン酢と薬味で食すところは似ていますね。
しかし、ちり鍋は、昆布だし、水炊き鍋は、鶏骨スープという違いがあります。
美容や健康にこだわる方は、鶏のコラーゲンたっぷりの水炊き鍋をおすすめします。
<文・BH>

鍋料理のひとつ、ちり鍋の由来をご紹介します。
ちり鍋は、幕末から明治にかけて、生のお刺身を食べない西洋人が、熱湯につけて食べたのが始まりといわれています。
鍋料理のちり鍋の語源は、お刺身の切り身を熱湯に入れると、身が「ちりちり」と縮むことから名づけられました。
ちり鍋は、タラちり、鯛ちり、河豚ちり、と材料の魚の名前で呼ばれています。
河豚ちりの事を「てっちり」といいますが、それは何故かご存知ですか。
実は、てっちりの「てつ」は鉄砲の鉄からきています。
河豚には毒があって、当ったら死ぬという事から、河豚の事を鉄砲と呼んでいたのでした。
河豚の食用が禁じられていた時の隠語で、「鉄砲（河豚）ちり鍋」を「てっちり」というようになったのです。
同様に、「てっさ」は、「鉄砲（河豚）の刺身」を略して表現するようになりました。
豚肉のちり鍋は、毎晩食べても飽きないという事から常夜鍋（じょうやなべ）と呼ばれています。
確かに、個人めいめいの味付けをお皿の上でできるので、毎晩食べても飽きないというのもうなずけますね。<文・BH>

鍋料理の簡単レシピ、今回はあっさり美味しいちり鍋をご紹介します。
ちり鍋は、鍋料理の中でも具材の味を生かした、簡単で、ヘルシーな鍋です。
ちり鍋の具の材料は、タラの切り身、白菜、春菊、人参、椎茸、豆腐をご用意ください。
まず、土鍋にだし昆布を敷いて、水を入れて、酒と塩を加えて火にかけます。
材料を土鍋のだしの中に並べ入れて、アクをとりながら中火で煮ます。
煮えたものから、ぽん酢しょうゆと薬味で食べます。
薬味は、2～3種類そろえると、味に変化があって楽しいです。
もみじおろし、おろし生姜、あさつき、ゆず、七味唐辛子などの薬味を準備しましょう。
残っただし汁にご飯を入れてしばらく炊き、溶き卵を回し入れたら、ほかほかの雑炊のできあがりです。
雑炊に、あさつきを散らして食べてください。
ちり鍋は、簡単な鍋料理なので夕飯のメニューに困った時は是非、お試しください。

鍋料理の中でも人気のあるちゃんこ鍋ですが、「ちゃんこ」ってどういう意味かご存知ですか。
「ちゃんこ」とは、相撲界で、力士が食べる料理全般の事をいいます。
ちゃんこ鍋は江戸時代の頃から始まりました。
長崎に巡業に行った際、中華鍋（チャンクォ）で作った料理とり入れて、ちゃんこ鍋というようになったという説があります。
また、料理を作るおじさんを「ちゃん」と言っていたので「ちゃんこ」というようになったという説もあります。
今の相撲部屋は、ちゃんこ番とよばれる力士が、ちゃんこ鍋の担当をします。
味付けや具は自由ですので、いろいろ工夫して、ちゃんこ鍋のバリエーションを広げています。
相撲部屋ごとに、調理法はさまざまですが、大きく2つに分けると「水炊き」と「ソップ炊き」に分かれます。
ソップ炊きとは、鶏がらスープのことで、だし汁に味をつけて、汁ごと食べるものをいいます。
味付けは、しょうゆ味、味噌味はもちろん、塩味、カレー味等で、様々なちゃんこ鍋があります。
力士が食べる鍋というと、太る鍋料理と思いがちですが、実は野菜がたっぷりで、ヘルシーな鍋なのです。
家庭でも、味付け、具材を自由に、我が家流ちゃんこ鍋にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
<文・B.H>

鍋料理を美味しくさせる、本格鶏がらスープのレシピをご紹介します。
鶏がらスープの材料は、鶏がら2羽、水2リットル、長ネギ、残り野菜適量です。
1リットルのスープをとるのに、鶏がら1羽必要と考えたらいいですね。
まず、鶏がらに残っている脂や血を流水で丁寧に洗い流します。
水洗いした鶏がらを、適当に切り、熱湯でさっとゆがきます。
鍋にゆがいた鶏がらと、水2リットル、長ネギ、人参などの残り野菜を一緒に入れて強火にかけます。
鶏がらスープのレシピで、生姜や干し椎茸を入れる場合もあります。
沸騰したら、弱火にして、アクをすくいながら、2～3時間コトコト煮ます。
その後、火からおろし、ペーパータオルや、布巾でスープをこします。
鶏がらスープは、冷凍で1ヶ月は保存ができますので、沢山作っておくと鍋料理の時に便利です。
本物の鶏がらスープが一番ですが、市販の鶏がらスープでも代用可能です。
美味しい鶏がらスープで、いろいろな鍋料理のレシピをお試しください。

鍋料理の簡単レシピ、今回は相撲といえば、スタミナたっぷりの、ちゃんこ鍋をご紹介します。
今回のちゃんこ鍋は、鶏のひき肉で作った、鶏団子を入れて料理してみました。
鍋に入れる材料は、豚バラ肉、鶏団子、長ネギ、白菜、にら、大根、人参、えのき茸、もやし、糸コン、豆腐、油揚げ等です。
自宅にある季節の野菜をたっぷり入れてください。
薬味は、刻みネギ、おろしニンニク、すりごまをご用意ください。
鶏団子の作り方ですが、鶏ひき肉に卵、長ネギのみじん切り、しょうがのしぼり汁、塩、こしょう、片栗粉を入れて、しっかり混ぜます。
鍋に鶏がらスープを入れて、鶏団子の材料を一口大にスプーンで落とします。
鶏団子が煮えましたら、しょうゆ、砂糖、塩、酒で調味します。
そして、豚バラ肉、切った野菜や具材を入れて、ぐつぐつ煮こみます。
煮えたら、器に入れて、お好みの薬味を入れてできあがりです。
野菜もたっぷりなので、ヘルシーでとっても美味しい鍋料理です。
是非、ちゃんこ鍋をお試しくださいね。

鍋料理の簡単レシピ、今回は体がポカポカ温まる、簡単ピリ辛、豚キムチ鍋をご紹介します。
キムチ鍋は、今や自宅で作る鍋料理の中で、大人気の料理になっています。
市販でキムチ鍋の素も売ってますが、キムチとコンソメがあれば、簡単に我が家風キムチ鍋が作れます。
まず、鍋に水を入れて沸騰したらチキンコンソメ、ニンニクのスライスを入れます。
キムチもお好みに応じて入れます。
味噌、しょうゆ、酒で調味して、キムチ鍋のだしを作ります。
適当に切った豚肉、キャベツ、玉ねぎ、にら、ネギ、豆腐、きのこ等を入れて煮こみます。
あつあつのキムチ鍋を食べた後は、ラーメンの麺を入れると、キムチラーメンのできあがりです。
残った煮汁に、ご飯を入れてキムチ雑炊にしてもいいですね。
ご飯を2～3分煮て、溶き卵を上にふわっとかけて半熟状態にしたら、キムチ雑炊のできあがりです。
あまりの美味しさに、何杯もおかわりがしたくなります。
豚キムチ鍋でスタミナをつけて、寒い冬をのりきってくださいね。

鍋料理の簡単レシピ、今回は洋風で、まろやかなスープ感覚で食べれる牛乳鍋のレシピをご紹介します。
優しい味なので、お子様からお年寄りにも大好評の鍋料理です。
牛乳と味噌の組み合わせで、とても簡単に、美味しい牛乳鍋のベースができます。
材料は、鶏肉や、キャベツ、白菜、人参、きのこ、他に季節の野菜をたっぷりとご用意ください。
豆腐、ウインナー、うどんもおすすめです。
鍋にだしの素と、牛乳を入れて、味噌を好みの量溶かしてください。
その中に、鶏肉や野菜をたっぷり入れて、しばらく煮こんで料理するだけです。
あっという間に、ほっかほかの栄養たっぷりの牛乳鍋のできあがりです。
七味唐辛子は牛乳鍋に相性がいいので、お好みで振りかけてください。
牛乳鍋は、簡単であっという間に料理できますので、おすすめのレシピです。
いちどまろやか風味の牛乳鍋、試してみてくださいね。

鍋料理の季節は、土鍋に魚介類、お肉、野菜といろいろな具材をぐつぐつ煮て食べるのが最高ですよね。
ところが、土鍋の使用後に、鍋料理の材料のにおい が付いて気になる事があります。
においが気になる時の対処法、ご存知でしょうか。
においが気になる時は、茶殻を使ってみてください。
茶に含まれる成分がいやなにおいを吸収してくれるのです。
土鍋に八分目くらいまで水を入れて、茶殻もしくは緑茶やほうじ茶をひとつかみ入れて、火にかけます。
そして、10分くらい煮立てると、気になったにおいが消えています。
また、土鍋がかび臭い場合はお酢を使用してみてください。
お酢の成分には、殺菌と消臭効果があります。
土鍋に八分目くらいまで水を入れて、お酢を大さじ2～3杯加えて、火にかけます。
10分くらい煮立てると、かび臭いにおいが消えています。
土鍋を丁寧にケアして、美味しい鍋料理を作ってくださいね。