鍋料理｜レシピとうんちく

■鍋料理紀行：若草鍋【奈良県の鍋】

鍋料理紀行、今回は奈良県の代表的な鍋料理「若草鍋」をご紹介します。

若草鍋は、ほうれん草などの野菜と、鶏、海の幸を、あっさりとしただし汁でいただく鍋料理です。
若草鍋は、奈良の老舗の料理旅館「江戸三」の冬場のオリジナル料理として有名になりました。
嘗ては、文人がよく訪れていたそうです。

「江戸三」の場所は、鹿のいる奈良公園の中ですので、観光の時に立ち寄れます。

若草鍋は志賀直哉による命名で、ほうれん草をたっぷりと盛った形を、新緑の若草山になぞらえたのだそうです。

若草鍋の作り方は、土鍋に昆布とかつおのだしをはったものに材料を入れていきます。
魚介類は、伊勢海老、鯛、コチ、ハマチ、ハモ、ハマグリといったものが入っています。

また、ほうれん草、ネギ、白菜、椎茸、春菊、春雨、湯葉、生麩、銀菜、鶏、など具材は盛り沢山です。

若草鍋を堪能した後は、たまご雑炊にします。
具沢山の鍋の旨みいっぱいの若草鍋のあつあつの雑炊はまた格別でありましょう。

＜文・ＢＨ＞

■鍋料理紀行：飛鳥鍋【奈良県の鍋】

鍋料理紀行、今回は奈良県に古くから伝わる「飛鳥鍋」をご紹介します。

飛鳥鍋は奈良時代に唐の使者が伝えたことが始まりといわれています。
飛鳥鍋は、今日では　だしと牛乳をブレンドしたスープで、
鶏や野菜を煮込んだ鍋料理というのが一般的でしょう。

飛鳥鍋の作り方としましては、
鍋に鶏がらスープを入れ、火にかけることからはじめます。
沸騰してきたら、鶏肉と、白菜、かぼちゃ、椎茸、ブロッコリー、ネギ、ゴボウなど
季節の野菜を入れます。

材料に火が通ったら、牛乳と塩を入れて煮込みます。

火は強火にすると、スープと牛乳が分離しますのでお気をつけください。
弱火でとろとろ煮てください。

豆腐も加えて火が通ったら出来上がりです。

マイルドな牛乳味と、鶏や野菜の旨みがスープに溶けだした
優しい味の鍋料理です。

銘銘の器に入れたら、お好みで生姜汁をたらしても美味しいものです。

今夜は、飛鳥鍋　如何でしょうか。

＜文・ＢＨ＞

■鍋料理紀行：はりはり鍋【関西の鍋】

鍋料理紀行、今回は関西の代表的な鍋料理「はりはり鍋」をご紹介します。

はりはり鍋とは、クジラ肉と水菜で料理した鍋料理のひとつです。
はりはり鍋の由来ですが、
京都周辺で作られていて冬野菜の水菜の「パリパリ」という語感からはりはり鍋と命名されました。

以前、クジラ漁が盛んだった時代は、クジラは安価で手に入り、庶民によく食されていました。

はりはり鍋の料理法ですが、鍋に昆布でとっただしをはり火にかけます。
沸騰してきたら、水菜をたっぷりと入れて、クジラ肉を薄切りにしたものを加えます。

煮立ったら、ポン酢でいただきます。お好みで七味唐辛子をどうぞ。

だしを使わない料理法として、
鍋に水菜を入れて、クジラ肉を入れて、酒、醤油、砂糖で味付けをする方法もあります。

クジラ肉のかわりに、豚肉や鴨肉ではりはり鍋をしても美味しいです。
水菜のしゃきしゃき感が楽しめるはりはり鍋、是非おためしください。

＜文・ＢＨ＞

　近頃は、昔ながらの本物の京野菜、水菜がなかなか手に入りません。
私は懇意の八百屋さんに頼んでおきます。大体2～3日で届けてくださいますが、
意外にお安いもので恐縮してしまいます。
本物の水菜はかなりの量ですから、なかまにおすそ分けします。
毎年冬になると、私からの水菜のプレゼントを楽しみにお待ちくださる友人も
いるのですよ。
　　　　　　　　　　　＜滋子＞

■鍋料理紀行：船場汁【大阪の鍋】

鍋料理紀行、今回は大阪船場の商人の町からうまれた鍋料理「船場汁」をご紹介します。
昔船場は、明治、大正時代は全国の商いを一手にになう商業の中心地でした。

船場汁は、鯖の骨やあらに塩をふって、翌日大根とともに汁にした、
船場ならではの質素倹約の料理です。

船場汁の料理の方法は、塩鯖のあらや身をぶつ切りにして、ざるにのせて熱湯をかけます。
熱湯をかけるのは、塩鯖の塩気と臭いを除くためです。

鍋に水と昆布を入れて、塩鯖と、大根の短冊切りを入れ火にかけます。
アクをよくとり、出し汁がよくでたら昆布をひきあげます。

塩、薄口醤油、酒で味付けしてネギを散らして出来上がりです。
臭み抜きに、生姜汁を少々落とします。
塩鯖のかわりに、生の鯖や、ブリ、鮭などでも美味しく召し上がれます。
シンプルな鍋料理ですが、体が温まる美味しい料理です。
＜文・ＢＨ＞

今回ご紹介の船場汁、ある意味ではこれも鍋料理に含めてもよろしいでしょう。、滋子。

今回ご紹介の船場汁、ある意味ではこれも鍋料理に含めてもよろしいでしょう。
私は以前にこの船場汁を新橋の居酒屋さんで幾たびかいただきました。
その居酒屋さんのおかみさん曰く
「昔は賄いとしてしばしばいただきましたし、お客様にもお分けしたものです。
近頃はご所望なさる客さんも少なく、まかないにも登場しませんね。」

よし今度お願いしてみよう。＜滋子＞

新橋の居酒屋→新橋の和食居酒屋、おおあみ

鍋料理紀行、今回は愛知県名古屋の名物「味噌煮込みうどん」をご紹介します。
味噌煮込みうどんは、名古屋の赤味噌（豆味噌）をだしに入れて、うどんを土鍋で煮込んだ料理です。
うどんは、塩を入れずに打ったものなので、少し固めに感じます。
うどんが固いのは、味をしみこませ、歯ごたえをよくするためです。
生うどんをそのまま入れるので、とろみがあります。
味噌煮込みうどんの作り方ですが、土鍋に赤味噌を入れて、だしを入れて溶かします。
土鍋が沸騰する直前に、生うどんを入れます。
次に鶏肉を入れて、沸騰したら箸で土鍋の中をかきまわします。
その後かまぼこと卵、ネギを入れて、あつあつの味噌煮込みうどんの出来上がりです。
寒い季節に土鍋で料理した味噌煮込みうどん、フーフーいいながら食べて温まってくださいね。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は長野の郷土料理「おしぼりうどん」をご紹介します。
おしぼりうどんとは、鍋でゆであげた釜揚げうどんを、辛い大根汁につけて食べるものをいいます。
おしぼりとは、辛味大根をすって、布巾で汁をしぼったことから、おしぼりといわれています。
辛い大根汁と味噌のつゆが、辛い中にも甘い旨みがあり、なんとも言えない美味しさです。
家庭でしたら、鍋ごと食卓において、あつあつのうどんを家族ですくって食べるのが楽しいですね。
おしぼりうどんの作り方ですが、粉と水と塩をこねてうどんを作ります。
時間がなければ市販の生うどんを用意します。
大きな鍋に湯をわかして、生うどんをゆでます。
辛味大根はおろし金ですりおろして、布巾でしぼります。
薬味の刻みネギ、味噌、鰹節を用意します。
うどんがゆで上がったら、そのまま食卓に鍋ごと持っていきます。
あつあつのうどんを鍋からすくい、大根のしぼり汁と、味噌、好みの薬味を入れたつゆの中に入れていただきます。

長野の郷土料理「おしぼりうどん」
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は静岡県の代表的な鍋料理「ぼたん鍋」をご紹介します。
ぼたん鍋とは、いのししの肉の鍋料理のことをいいます。
静岡の天城山は、兵庫県の丹波篠山、岐阜県の郡上とともに、いのししの3大名産地といわれています。
静岡の天城の味付けは、濃い目で甘めの味噌だれが主流で、野菜といのししの肉をぐつぐつ煮込む鍋料理です。
いのししの肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなり、鍋料理に大変適しています。
ぼたん鍋の作り方ですが、鍋の中に味噌、酒、ミリンを入れて混ぜ合わせます。
その中に昆布とかつおでとっただしを入れてかき混ぜまて火にかけます。
沸騰してきたら、いのしし肉や、えのき、ねぎ、しいたけ、豆腐、ごぼう、大根、せり、こんにゃくなどを入れて煮こみます。
具が柔らかくなったら、いのしし鍋の出来上がりです。
体がポカポカと温かくなる鍋料理です。
<文・ＢＨ>

蛇足：ぼたん鍋を静岡県の鍋としましたが
日本の各地で見られるのは他の鍋料理とおなじ。
寧ろ兵庫県の丹波地方と神奈川県の丹沢地方において、郷土料理として有名である。
特に、篠山市のぼたん鍋は、明治時代に帝国陸軍の部隊が駐屯した折に、
兵隊達がイノシシを味噌仕立ての鍋物にしたものが現在の「ぼたん鍋」の原型になっているといわれ、除隊した兵隊達が全国に広めたとされる。参考: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

鍋料理紀行、今回は東京名物の「ねぎま鍋」という鍋料理をご紹介します。
ねぎま鍋とは、千寿ねぎとまぐろのトロを組み合わせた、シンプルで美味しい鍋料理です。
今では、高価なまぐろのトロですが、江戸時代は庶民の間でねぎま鍋にして多く食されていました。
実は、その時代はまぐろを醤油漬けにして保存していたため、赤身のほうが重宝されていたのです。
脂の多いトロの部分は保存には適さない為、もったいないことに捨てられていたそうです。
そのトロを捨てずに利用しようと考えだされた料理が、ねぎま鍋でした。
ねぎま鍋の作り方ですが、マグロを短冊、ネギは斜め細切りにします。
鍋に昆布だしを入れて醤油、砂糖、酒で調味して火にかけます。
鍋の中のだしがゆらゆらゆれてきたら、ネギをそろりと入れ、しばらく間を置いてから、マグロをくぐらせます。
マグロは表面の色が変わって、中に赤みが残るくらいが食べごろです。
ネギはクタクタになるまで煮こまずに、まだシャキッとしたところが食べ時です。
マグロの旨みとネギの旨みが合さって、大変美味な鍋料理のご紹介でした。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は、関東の代表的な鍋料理「すき焼き」をご紹介します。
すき焼きは、農具として使っていた鋤（すき）の上で鳥やウサギを焼いて食べたのが始まりといわれています。
明治時代になると、文明開化で肉を食べる事が大々的に解禁になり、関東で牛鍋屋が大流行になりました。
牛肉とネギを醤油やみりんで煮込んだ牛鍋が、今のすき焼きと呼ばれるようになりました。
関東のすき焼きは、明治に流行した牛鍋がベースになっています。
作り方は、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒などを混ぜた「割下」を用意しておきます。
熱したすき焼き鍋に割下を入れて、牛肉、白菜、しらたき、焼き豆腐、ネギ、春菊を入れて煮こみます。
材料に火が通ったら美味しいすき焼きの出来あがりです。
あつあつを、溶き卵にくぐらせて、お召し上がりください。
最後に茹でたうどんを鍋に入れて、旨みの凝縮した汁をすわせて召し上がってください。今回の
鍋料理紀行、関東のすき焼きでした。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は、東京の代表的な鍋料理「おでん」をご紹介します。
おでんは、今や全国的に一般家庭で寒い季節になると食卓に上る、人気の鍋料理です。
おでんは、大根、こんにゃく、がんもどき、はんぺんなどを醤油味で煮込んだ鍋料理をいいます。
おでんの由来ですが、煮こみ田楽の愛称で、「御田」と書いていました。
田楽といえば、豆腐やこんにゃく、芋、茄子などを串にさして焼いて、味噌をつけて食べる料理です。
江戸末期に、その田楽が、焼くかわりに、煮込む方法が考えられて、「おでん」という名で、一般大衆の間で広がりました。
明治の末になると、大根やちくわぶなどが材料に加わり、東京地方の庶民的な食べ物として普及してきました。
東京のおでんが、関西にも伝わり、「関東炊き」と呼ばれるようになりました。
関東風のおでんは、醤油を砂糖で味付けして、材料に色がしみこむほど煮込みます。
関西風のおでんは、塩味をベースに薄口醤油を加えて作るので、だしの色が薄いです。

<文・ＢＨ>

蛇足：「関東炊き」には異説もあります。
例えば、江戸時代の弘化元1844年）創業の大阪・道頓堀「たこ梅」では、、だしに鰹節しか使いません。これは東京本郷の「呑喜」（明治20年1887創業）と同じです。
「たこ梅」のおでんは甘辛の濃い口ですが、関東風だから「関東煮」ではなく、中国・広東人の
ごった煮風料理をまねして作ったので「広東炊き」というようになったと伝えられています。
＜滋子＞

鍋料理紀行、今回は、東京（江戸）の名物「柳川鍋」という鍋料理をご紹介します。
柳川鍋は江戸時代に「柳川」というどじょう料理屋が始めたといわれています。
どじょうといえば、柳川鍋というくらい有名な鍋料理です。
あつあつなので、寒い時期の食べ物かと思えば、実は、江戸では夏の鍋料理として人気がありました。
厚い夏に体力をつけたい時、どじょうとごぼうの滋味たっぷりの柳川鍋、おすすめです。
柳川鍋の作り方ですが、ごぼうはささがきにして、水にさらしておきます。
鍋にごぼうを敷いて、だし、醤油、みりん、酒を入れて4分くらい煮ます。
さばいたどじょうを身を上にして、鍋に放射状に並べて、ひと煮立ちします。
とき玉子を回し入れて、みつばを散らして、ふたをして火を止めます。
どじょうのふわっとした身と、ごぼうの歯ごたえ感が楽しめる柳川鍋、夏場の鍋料理です。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は山梨県（甲州）名物の「ほうとう」という鍋料理をご紹介します。
ほうとうは、武田信玄の野戦料理としても有名です。
ほうとうは、手打ちの生麺を茹でずに、そのまま旬の野菜と煮こんで、味噌で味付けした鍋料理です。
本場、山梨の料理店のほうとうは、容器は鉄鍋で出てくる事が多いようです。
ほうとうの作り方ですが、材料で、かぼちゃと里芋は必ず入れることになっています。
かぼちゃ、里芋以外は、季節の野菜を自由にどうぞ。
鍋に昆布やかつお節でとっただしを入れて火にかけます。
かぼちゃ、里芋、じゃがいもといった煮えにくい野菜を入れます。
市販のほうとう用の麺を鍋に入れます。
煮えにくい野菜が煮えてきたら、しいたけや油揚げ、ネギなどを入れます。
麺がやわらかくなったら、味噌汁より濃い目に味噌を入れてお好みの味付けをして出来あがりです。
あつあつのほうとうの鍋で、体も心もポカポカになります。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は三重・和歌山・滋賀の代表的な鍋料理「僧兵鍋」をご紹介します。
僧兵鍋とは、猪肉、鹿肉、山鳥などと野菜を味噌仕立てにして煮込んだ鍋料理です。
僧兵鍋は、武家政治の横暴に対抗して戦った、僧兵のスタミナ源として食べていた料理といわれています。
僧兵鍋の材料は各地で様々ですが、その中のひとつをご紹介します。
鍋に豚骨のだしを入れて、猪肉、大根、人参、れんこん、こんにゃく、ごぼう、にんにく、里芋、たけのこ、椎茸、玉ねぎなどを入れます。
猪肉以外の肉でも美味しいので、旬の野菜や山菜も加えたりして、具沢山の鍋にしてください。
材料が煮えてきましたら、味噌で味をととのえて出来上がりです。
あつあつの美味しい僧兵鍋は、体が温まって、スタミナもたっぷりです。
僧兵鍋のひとつをご紹介しました。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は三重・和歌山・滋賀の代表的な鍋料理「僧兵鍋」をご紹介します。
僧兵鍋とは、猪肉、鹿肉、山鳥などと野菜を味噌仕立てにして煮込んだ鍋料理です。
僧兵鍋は、武家政治の横暴に対抗して戦った、僧兵のスタミナ源として食べていた料理といわれています。
僧兵鍋の材料は各地で様々ですが、その中のひとつをご紹介します。
鍋に豚骨のだしを入れて、猪肉、大根、人参、れんこん、こんにゃく、ごぼう、にんにく、里芋、たけのこ、椎茸、玉ねぎなどを入れます。
猪肉以外の肉でも美味しいので、旬の野菜や山菜も加えたりして、具沢山の鍋にしてください。
材料が煮えてきましたら、味噌で味をととのえて出来上がりです。
あつあつの美味しい僧兵鍋は、体が温まって、スタミナもたっぷりです。
僧兵鍋のひとつをご紹介しました。
<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は兵庫県、丹波篠山の名物「ぼたん鍋」をご紹介します。
ぼたん鍋は、猪の肉と野菜などを味噌仕立てで、煮込んだ鍋料理です。
猪の肉は、見た目が脂っこそうですが、実はさっぱりとして、低カロリーです。
ぼたん鍋の起源は、猪の3大名産地のひとつ丹波篠山に、陸軍が駐屯している時に始まるといわれています。
陸軍の訓練で捕獲した猪の肉を味噌汁にして食べて、さらにアレンジしたものが丹波篠山の「ぼたん鍋」になったそうです。
そして、陸軍の軍人の口コミで、全国に丹波篠山のぼたん鍋の存在が知れ渡りました。
ぼたん鍋の料理法ですが、鍋に昆布とかつおでとっただしを沸かし、味噌を入れて、味噌汁より濃い目にのばします。
沸騰したところに、猪肉を鍋の底に入れて、白菜、白ネギ、ごぼう、糸こん、春雨、焼き豆腐、きのこと共に鍋に入れて煮込みます。
後は、フタをして鍋に火をかけて沸騰したら、あつあつのぼたん鍋の出来上がりです。
最後にうどんを入れて、美味しいだしと一緒に食べると、体がぽかぽか温まります。
是非、寒い季節に、ぼたん鍋をおためしください。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は滋賀県長浜の冬の名物鍋料理「鴨すき」をご紹介します。
鴨すきで有名なのが長浜の城下町にある鴨料理店「鳥新」です。
鳥新の創業は、1834年（天保5年）からで、160年もの間、美味しい鴨料理を提供しています。
鴨すきは、天然の真鴨の胸肉、笹身、肝、たたき肉（軟骨をミンチ状にしたもの）、青ネギや焼き豆腐を、鉄鍋ですき焼き風に煮込んだものです。
鳥新のたたき肉は、鴨肉を丁寧にナタでたたいて作ったもので、大変手間隙かけてあります。
家庭での鴨すきの料理法ですが、鴨肉を入手して、ミンチにしたものにさんしょうの粉を入れてたたきにします。
鍋にだしをはって、砂糖、醤油で調味したものを火にかけます。
沸騰してきたら、鍋に鴨肉、たたき肉、白菜、ネギ、せり、豆腐、麩、白滝を入れます。
材料に火が通ったら、美味しい鴨すきの出来上がりです。
あつあつの鴨肉を溶き卵に通していただいてください。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は茨城県の代表的な鍋料理、あんこう鍋をご紹介します。
あんこう鍋は、あんこうの本場茨城県北茨城市平潟町で、漁師料理として作られたどぶ汁が始まりです。
あんこうの肝を鍋で軽く炒りながら、味噌とあわせたもので調味します。
あんこう鍋の料理法ですが、まず、あんこうはよく洗って、皮、肝、身などといった部位に分けます。
皮ははいだ後、包丁の背でぬるぬるを取り除きます。
あんこうの肝は、包丁でたたきます。
土鍋を火にかけて、たたいた肝を丁寧に炒ります。
味噌を入れてさらに炒ります。
昆布だしを加えて、醤油、ミリン、酒で味を整えます。
沸騰してきたら、湯引きしたあんこうの具材を入れて、白菜、椎茸、人参、白滝を入れます。
野菜に火が通ったら、豆腐、春菊を入れてひと煮立ちさせます。
仕上げにネギを入れて、出来あがりです。
あんこうの肝が溶けたコクのある濃厚な汁は、大変美味しいものです。
鍋の具を食べた後は、雑炊にしてお召し上がりください。
<文・ＢＨ>

蛇足：あんこう鍋についてはこちらに詳しい記事が。

http://www.tate-mono.com/2006/02/016.html

>http://www.tate-mono.com/2006/02/017.html

鍋料理紀行、今回は、福島県の代表的な鍋料理、こづゆをご紹介します。
こづゆは、会津に伝わり、お正月や婚礼など特別な日のおもてなし料理でふるまわれました。
こづゆは、具沢山の贅沢な料理ですが、何杯おかわりしても失礼にならないといわれています。
具沢山の汁を、こづゆ椀（朱塗りの浅い器）に入れて食べるのが一般的です。
こづゆの料理法ですが、干し椎茸と貝柱とキクラゲの戻し汁を鍋に入れて、火にかけます。
貝柱のほぐしたもの、里芋、人参、糸コン、ぎんなんを鍋に入れて煮こみます。
材料に火が通ったら、醤油、塩で吸い物くらいの味加減にします。
きくらげと、水で戻したまめふを入れてひと煮立ちします。
仕上げに茹でておいた青味のさやえんどうなどを入れて出来あがりです。
上品な味の鍋料理で、何杯でも食べたくなります。
具沢山のこづゆを鍋にたっぷり作って、召し上がってください。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は石川県の代表的な鍋料理、冶部煮をご紹介します。
冶部煮は、加賀料理として古くから伝わり、薄切りの鴨肉に片栗粉をまぶして煮た料理です。
冶部煮の名前の由来は、ジブジブと音を立てて煮たからとか、江戸時代に宣教師が考案したとか、様々な説があります。
冶部煮の料理法ですが、薄くそぎ切りにした鴨肉に片栗粉をまぶしておきます。
鍋にだし汁をはって、醤油、砂糖、ミリン、酒で調味します。
煮立ってきたら、鴨肉と、しいたけ、すだれ麩を入れて、仕上がりにせりを入れてできあがりです。
鴨肉に片栗粉をまぶす事によって、肉の旨みを閉じ込め、同時に汁にとろみをつけることもできます。
薬味はわさびを添えて、いただいてください。
また、鴨肉のかわりに、鶏肉、豚肉、牛肉でも美味しい冶部煮が作れます。
寒い冬におすすめの、とろとろ温かな冶部煮に是非チャレンジしてみてください。

<文・ＢＨ>

鍋料理紀行、今回は石川県奥能登の代表的な鍋料理、いしる鍋をご紹介します。
古くから奥能登沿岸に伝わる「いしる」とは、イカの内臓やいわしを塩に漬けこんで醗酵させた魚醤のことをいいます。
「いしる」は、大豆で作られる醤油と比べ、旨みとコクがあります。
日本三大魚醤のひとつといわれ、他に、秋田のしょっつる、香川県のいかなご醤油があります。
海外では、タイのナンプラ－や、ベトナムのニョクマムが魚醤として知られています。
独特の強い旨みは、鍋料理の材料の味を最大限に引き出し、より一層鍋料理を美味しくさせます。
いしる鍋の料理法ですが、鍋に昆布だしを入れ、いしる、みりんを入れます。
鍋のだしを煮立て、イカ、海老、えのき茸、白菜、茄子、豆腐を入れてひと煮立ちしたら出来あがりです。
いしる鍋を煮詰めすぎますと、風味が落ちてしまいますので、火の加減には気をつけてください。
火の通りやすいものばかりですので、余り煮立てずに熱々をお召し上がりください。
<文・ＢＨ>